QUELLE CUISINE HOSPITALIERE POUR DEMAIN ?

Nous avons demandé à différents bureaux d'études qu'ils nous parlent de l'évolution possible des cuisines dans le domaine de la santé. Il ne s'agit pas d'une cuisine idéale ou d'une cuisine de rêve mais des tendances actuelles lourdes en termes de technologies et d'organisation.

Une des interrogations importantes actuellement de la part des bureaux d'études est de savoir qu'il ne faudrait pas déplacer une partie de la production de la cuisine centrale vers les offices. Le but d'une telle transformation technique serait d'améliorer la qualité du repas servi aux malades, surtout ceux en moyen et long séjour. La cuisine centrale continue à envoyer des frites et des grillades en liaison froide alors que l'on sait très bien que le résultat dans l'assiette est moyen. Pourquoi ne pas faire comme la restauration scolaire ou universitaire ? La cuisine centrale du Crous de Lyon travaille les bases culinaires. Les restaurants satellites présentent des cuisines relais qui sont l'assemblage des bases et les préparations sensibles en dernière minutes. L'autre avantage de la décentralisation de la production se situe au niveau du service. Des plateaux complets qui arrivent dans un service de réanimation, alors que les patients sont «tubés», est monnaie courante. Des entrants qui n'ont rien à manger parce que la cuisine centrale n'a rien prévu fait aussi partie des incohérences actuelles."On a trop raisonné distribution alors qu'il faut raisonner distribution. Il ne faut pas banaliser la centralisation mais adapter des concepts aux services», soutient Jean Claude Brasseur, du bureau d'études Expérial.

La centralisation : une force de loi ?

Certains de nos lecteurs pourront se demander s'il ne faut pas carrément abandonner la centralisation et revenir aux cuisines autonomes. Cette alternative, si elle crée de la proximité et de la convivialité, est impossible. Même si la centralisation a des limites, elle a de montré qu'elle pouvait faire une restauration de qualité. Le boeuf bourguignon et tous les plats en sauce en général s'y prêtent bien. Ceux qui pensent le contraire ont des a priori. De plus, elle gère bien le problème de l'hygiène, notamment avec la liaison froide «La liaison chaude présente moins de garanties d'hygiène car il faut maintenir au chaud et on se trouve dans des zones à risques. Par ailleurs, la liaison chaude nécessite du personnel et des équipements», affirme Nicole Wyss, du bureau d'étude Arwytec.

La centralisation a en plus des avantages au point de vue logistique et économique. Les points de consommation dans les hôpitaux sont souvent éclatés. Elle permet de rationaliser le travail et de mieux maîtriser les budgets. Les hôpitaux sont aujourd'hui soumis à l'accréditation. La satisfaction des patients doit être globale. Elle doit inclure la qualité des soins et de restauration tout en étant économique. Comme le dit Nicole Wyss, la centralisation fait aujourd'hui force de loi.

Des situations extrêmes

C'est tellement vrai que la collectivité autogérée commence à effectuer des rapprochements. «On assiste à l'apparition des cuisines centrales communes sur le modèle de Quimperlé. Des cuisines centrales qui préparent à la fois les repas scolaires et les repas des patients. Il ne faut pas oublier que le maire d'une municipalité est aussi le président du conseil d'administration de l'hôpital», explique Joel Bouetard, responsable de la branche ingénierie du Cifirhc (Centre international de formation et d'information pour la restauration hospitalière et collective). Du côté des sociétés privées, la réponse est plus radicale. Les contraintes économiques des hôpitaux semblent tellement lourdes que Sogeres propose déjà, aux cliniques en particulier, une solution extrême : le «catering hospitalier». Présenté dernièrement, le «catering hospitalier» consiste tout simplement à éliminer la cuisine dans les cliniques et à se faire livrer des plateaux-repas type catering aérien. Les établissements peuvent ainsi abandonner la restauration et dédier leurs investissements dans le médical.

Basse température

Les autres évolutions en restauration hospitalières (et plus généralement) concernent les technologies. La cuisson à haute pression est dans l'air du temps. La cuisson à haute pression est dans l'air du temps. La cuisson à basse température devrait continuer à progresser. Celle-ci correspond à un souci des hôpitaux d'améliorer la qualité des produits et en même temps d'économiser du temps et des matériels. «La cuisson à basse température n'est pas une technique de spécialistes et on n'est pas obligés de commencer tout de suite», précise Mr Rohmer du bureau d'études Novorest. Cette opinion est partagée par Nicole Wyss : «C'est une technique à la portée de tous les cuisiniers qui donne de la qualité à partir de morceaux moyens. Elle est de plus intéressante au niveau économique car on peut cuire la nuit à 70 °C et elle apporte une meilleure organisation au niveau du planning.

Cuisson sous vide

Mais va-t-on pour autant lui associer la technologie de la cuisson sous vide ? Les réponses sont très partagées à ce sujet et les prévisions incertaines. Une récente conférence sur les équipements de demain organisée à Bercy Expo dans le cadre du salon Rest'Innov (Voir encadré), a permis à l'association Méria, une association spécialisée dans l'ingénierie multidisciplinaire, de constater une évolution très importante de la cuisson sous vide en restauration collective. «La cuisson sous vide est sur une pente ascendante; on obtient une meilleure qualité et des DLC pouvant aller jusqu'à 21 jours», expliquait Alain Trehel, un membre fondateur de Méria. «Oui à la cuisson sous vide pour son rendement, sa qualité gustative; sa DCL ... mais à la condition de concentrer la production sur des bases», confirme, plus nuancé toutefois, Daniel Lefèvre du bureau d'études Créacept. «Je n'y crois pas. Les cuisines centrales qui ont adopté la cuisson sous vide ne fonctionne pas. C'est trop technologique et l'investissement au démarrage est trop important» répond Mr Rohmer. «La cuisson sous vide ne se justifie pas dans l'hospitalier car on a pas besoin d'avoir des délais importants. On sait ce qui est être consommé et on connaît le nombre de convives contrairement à l'industrie agro-alimentaire. C'est donc pas la peine de faire des usines à gaz», ajoute de son côté Nicole Wyss.

Eviter les carcasses vides

Quoi qu'il en soit de l'avenir de la cuisson sous vide, une chose est sûre : l'informatisation des cuisines devrait se renforcer. Certains hôpitaux de grande taille utilisent déjà la GPAO (gestion de production assistée par ordinateur) afin de gérer la production de façon plus rationnelle. L'informatique pourrait également permettre le pilotage centralisé de certains appareils et l'enregistrement automatique de la tracabilité. Mais il faut une condition, semble-t-il, à cette évolution de l'informatique : que les appareils restent simples d'utilisation. Les cuisiniers restent des humains et surtout des cuisiniers. «La cuisine est une carcasse vide si elle n'est pas habitée par des hommes et des femmes heureux d'y travailler», expliquait Christine Vincent, psychologue, lors de la même conférence sur les équipements de demain au salon Rest'Innov. Mais ce qui est valable pour la technologie l'est aussi pour le choix de type de cuisine. Certaines expériences menées au début des années 90 ont démontré que le choix de l'assemblage à 100 % n'était pas la panacée. Des établissements ont poussé cette solution jusqu'à sous équiper les cuisines. On s'est rendu compte que les prestations devenaient standardisées et surtout qu'il ne fallait jamais négliger le facteur humain et la compétence des cuisiniers. Un cuisinier qui se voit dépossédé de son savoir faire perd sa motivation.

Préparations sur place

Pour assurer la qualité de vie au travail et à l'épanouissement des cuisiniers, nul doute que l'on doit se diriger cers un maximum de préparations sur place tout en intégrant le problème des grosses productions. C'est la nouvelle réglementation de 1997 et l'HACCP qui permettront de concilier ces deux impératifs. Cela ne veut pas dire que si l'industrie agro-alimentaire n'a pas son rôle à jouer. Au contraire, «on va vers une diminution des tâches et des risques», affirme Nicole Wyss. «Le recours aux produits de l'industrie agro-alimentaire se justifie au regard des économies d'investissement. Les surfaces coûtent cher», ajoute de son côté Albert Heitzer d'ATH Internationnal. Ce sont donc toutes les opérations préliminaires, soi-disant ingrates et dangereuses, qui devraient être de plus en plus prises en charge par l'industrie tandis que la transformation du produit semi-élaboré devrait rester majoritairement à la charge de la cuisine. A part des cas marginaux (voir article du mois dernier, «l'épluchage a-t-il encore de l'avenir ? ), la «légumerie», dans sa fonction originale d'épluchage des pommes de terre... devrait définitivement disparaître au profit d'une zone plus large regroupant plusieurs activités comme le déboîtage et le déconditionnement..

Cuisine Collective - octobre 1999