NOTE de SERVICE : DGAL/SDHA/N 99-8086
DU : 08 juin 1999
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L’arrêté du 28 août 1998 modifiant l'arrêté du 17 mars 1992 (relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements), prévoit à son article 5 que d'autres dispositifs reconnus comme équivalents (à l'utilisation de l'eau à 82°C) peuvent être autorisés par le ministre de l'agriculture et de la pêche pour la désinfection des outils.
Comme mentionné dans la note de service citée en référence, cette alternative peut dorénavant s'appliquer aux établissements travaillant des viandes fraîches de volailles sans attendre la publication de l'arrêté modifiant l'arrêté du 14 janvier 1994 qui reprend ces mêmes dispositions, sous réserve que les dispositifs de désinfection des couteaux et autres petits matériels de travail soient reconnus comme équivalents à l'utilisation d'eau à 82°C et aient été autorisés par le ministre de l'agriculture et de la pêche (DGAL).
Cette autorisation sera délivrée au demandeur (entreprise, organisation professionnelle représentative) après expertise de son dossier établi sur la base du protocole "Contrôle de désinfection des couteaux" rédigé par l'AFSSA dont vous trouverez la copie en annexe.
Ce dossier doit être adressé à mes services sous couvert des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement afin d'évaluer la méthode présentée. En cas d'avis favorable suite à cette expertise, le demandeur est informé par courrier de l'autorisation obtenue.
PROTOCOLE "contrôle de désinfection des couteaux"
Préambule
Avant toute vérification de l'efficacité du système de nettoyage et de désinfection des couteaux proposé par l'industriel, il serait souhaitable de s'assurer de l'existence des documents suivants :
Procédure de nettoyage et de désinfection des couteaux décrite dans le détail et précisant notamment :
Vérification de l'efficacité microbiologique d'une méthode de nettoyage et de désinfection des couteaux.
1. Méthodes de prélèvement
On peut distinguer trois grandes familles de méthodes de prélèvements pour l'échantillonnage des surfaces :
a) Méthodes par frottement
Parmi les méthodes de prélèvement mettant en œuvre un frottement, la plus répandue est certainement l'écouvillonnage. Cette méthode permet un arrachage des bactéries de leur support mais son efficacité dépend beaucoup de l'opérateur qui la met en œuvre. L'utilisation de deux écouvillons successifs sur la même surface peut permettre de diminuer ce biais. On pourra dans ce cas, et notamment sur les surfaces humides, utiliser successivement un écouvillon sec qui séchera la surface, suivi d'un écouvillon humidifié par du tryptone sel additionné de 0.1 % de TWEEN 80, afin de faciliter le décollement du film bactérien par l'action du détergent. L'utilisation d'écouvillons de cellulose est la solution la plus économique, mais elle ne permet l'extraction ultérieure des bactéries de l'écouvillon qu'avec beaucoup de difficultés. On pourra, dans ce cas, préférer les écouvillons en alginate qui s'avèrent plus facilement délitables.
Le prélèvement par écouvillonnage sera réalisé sur la surface totale de la lame, le résultat étant ultérieurement rapporté à une unité de surface.
b) Méthode par rinçage
Dans ce cas, la lame à étudier est plongée dans un diluant. Le prélèvement du diluant et son analyse sont alors réalisés de façon classique.
c) Méthode par contact
Les méthodes utilisant le contact de la surface échantillonnée avec une gélose sélective ou non sont parmi les plus utilisées.
Elles présentent l'avantage d'être disponibles sans préparation et de ne requérir qu'une incubation après le prélèvement. Parmi les méthodes utilisables ; citons les boîtes de contact (dites aussi boîtes de Rozier-Pantaléon ou boîtes (RODAC), les lames gélosées, ou les Pétrifilm (3M).
Leur simplicité d'utilisation fait que ces méthodes restent parmi les plus employées dans l'industrie agro-alimentaire, notamment parce qu'elles ne nécessitent pas la présence d'un laboratoire sur le site de production (simple incubation, puis lecture), pour leur mise en oeuvre.
Les renseignements fournis par ces méthodes permettent d'apprécier la validité du système de décontamination des couteaux. Ils sont également très utiles pour une sensibilisation du personnel, cependant, ces techniques ne permettent pas l'arrachage des bactéries à partir des surfaces et les résultats sont donc quelque peu aléatoires.
N.B. : Pour les lames de taille importante, on peut utiliser avantageusement l'épongeage ou le "chiffonnage".
2. Méthodes d'analyse
L'utilisation d'un neutralisant de désinfectant (Maris, 1985) peut-être essentielle pour éviter l'inhibition de certaines bactéries par les désinfectants qui sont récoltés en même temps que la prise d'échantillon. Ceci est particulièrement important lors de l'utilisation de boîtes de contact, puisque le prélèvement ne subit ultérieurement aucune dilution. On peut se reporter utilement à l'annexe B de la norme française NF T 72/230 (août 1988).
L'analyse du résultat du nettoyage et de la désinfection des couteaux sur 20 échantillons traités dans les conditions industrielles de mise en œuvre de la procédure sus-évoquée, permettra d'évaluer l'efficacité du procédé proposé.
L'appréciation de la flore aérobie mésophile à 25°C ou 30°C constitue une indication intéressante du risque de contamination microbiologique globale sur le couteau.
Il sera souhaitable de pouvoir disposer d'une grille d'interprétation pour les résultats obtenus par les méthodes de frottement ou de rinçage.
En ce qui concerne les résultats obtenus lorsque les prélèvements sont réalisés par l'intermédiaire de boîtes de contact, on peut utiliser la grille suivante, sachant que 90 % des échantillons prélavés après nettoyage et désinfection (soit 18 échantillons sur 20) doivent se situer en classe 1 et aucun échantillon en classe > 2.
Interprétation des dénombrements par boîte de contact de la F.A.M
| CLASSE | DENOMBREMENT |
| 1 | Moins de 11 colonies par boîte |
| 1.5 | 11 à 30 colonies par boîte |
| 2 | 31 à 100 colonies par boîte |
| 2.5 | 101 à 300 colonies par boîte |
| 3 | Plus de 300 colonies par boîte |
ANNEXE B (ne fait pas partie intégrante de la norme NF T 72-230)
Liste non limitative de neutralisants de l'activité antibactérienne
Pour les produits phéniques
Jaune d'œuf frais dilué à 5 % ou à 0.5 % (V/V)
Préparation contenant 3 % de polysorbate 80 (1) (V/V)
0.4 % de laurylsulfate de sodium (m/V)
0.3 % de lécithine (m/V).
Préparation contenant 5 % de jaune d'œuf frais (V/V)
4 % de polysorbate 80 (1) (V/V)
Préparation contenant 7 % de condensat d'oxyde d'éthylène sur alcool gras (2) (m/V)
2 % de lécithine (m/V)
4 % de polysorbate 80 (1) (V/V)
Préparation contenant 4 % de condensat d'oxyde d'éthylène sur alcool gras (2) (V/V)
4 % de lécithine (m/V)
Pour les ammoniums quaternaires
Jaune d'œuf frais dilué à 5 % (V/V)
Préparation contenant 5 % de jaune d'œuf frais (V/V)
3 % de polysorbate 80 (1) (V/V)
Préparation contenant 3 % de polysorbate 80 (1) (V/V)
0.3 % de lécithine (m/V).
Préparation contenant 3 % de condensat d'oxyde d'éthylène sur alcool gras (2) (V/V)
2 % de lécithine (m/V)
Préparation contenant 10 % d'une émulsion de phospholipides à 50 mg/ml (m/V).
Pour les organo-mercuriels et les produits contenant d'autres métaux lourds
Thioglycolate de sodium à 0.05 % ou 0.5 % (m/V)
L-Cystéine à 0.08 % ou 0.15 % (m/V)
Acide thiomalique à 0.075 % (V/V) (ramené à pH 7 par l'hydroxyde de sodium)
Pour les dérivés halogénés (hypochlorite, chloramine T, iodophores, etc.).
Thiosulfate de sodium à 0.5 % (m/V)
Pour les peroxydes (catalase - peroxydase)
Pour ces deux enzymes, une unité catalyse la décomposition de 1.4 mol de peroxyde d'hydrogène par minute à 25°C à pH 7.