AA - N°11

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75732 PARIS CEDEX 15

Note de Service

DGAL/SDHA/N99-8012

du 8 FEVRIER 1999

- Directeurs des Services Vétérinaires

- Postes d'inspection frontaliers

- Préfets

- Contrôleurs Généraux des Services Vétérinaires

- D.R.A.F.

- D.D.A.F.

- Brigade Nationale d'Enquêtes Vétérinaires

- ENSV

- INFOMA

Réalisation et interprétation d'une prise de température

Observations

Cette instruction décrit la réalisation et l'interprétation d'une prise de température d'une denrée alimentaire ou d'une enceinte soumises à température dirigée lors d'une inspection.

Elle précise comment et avec quels instruments mesurer, enregistrer et contrôler les températures.

1 - Domaine d'application

Elle concerne les mesures de température, effectuées par les agents des services déconcentrés pour les missions relevant de la sous-direction de l'hygiène alimentaire. Ces mesures peuvent être effectuées lors du contrôle d'un objet.

Ne sont pas concernés les produits en cours d'opération de refroidissement ou de réchauffement nécessités par les procédés de transformation.

Exemple d'objet : un bac gastronome utilisé en liaison chaude ou une denrée alimentaire conservée à température dirigée ...

2 - Références

Réglementation française

- Arrêté du 15 juillet 1997 relatif à la construction et au contrôle des thermomètres destinés à mesurer la température des denrées périssables.

- Arrêté du 19 mars 1998 ( J.O. du 19.05.1998 ) relatif à la méthode d'échantillonnage et de mesure pour le contrôle officiel de la température des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine.

Normes internationales

- Norme E 18 016 relative à la prise de température de l'air.

- Norme E 18 017 relative à la prise de température des denrées.

Accords - Codes d'usages - Guides - circulaires ...

- Guide de l'inspection sanitaire des établissements du secteur alimentaire.

Ces deux normes vont être réunies dans une future norme européenne.

Le document est en cours de rédaction

3 - Définitions

Ambiance : atmosphère environnant un produit ou contenue dans une enceinte quelconque.

Capteur ou sonde : élément d'un appareil de mesure ou d'une chaîne de mesure qui est directement soumis à l'action du mesurande.

Contrôle contradictoire de température : contrôle qui s'effectue contradictoirement entre les deux parties en présence.

Erreur maximale : valeurs extrêmes d'une erreur tolérées par les spécifications, règlements, etc., pour un instrument de mesure donné.

Etalon : mesure matérialisée, appareil de mesure, matériau de référence ou système de mesure destiné à définir, réaliser, conserver ou reproduire une unité ou une ou plusieurs valeurs d'une grandeur pour servir de référence.

Etalonnage : ensemble des opérations établissant, dans des conditions spécifiées, la relation entre les valeurs de la grandeur indiquées par un appareil de mesure ou un système de mesure, ou les valeurs représentées par une mesure matérialisée ou par un matériau de référence, et les valeurs correspondantes de la grandeur réalisées par les étalons.

Exactitude de mesure : étroitesse de l'accord entre le résultat d'un mesurage et une valeur vraie du mesurande.

Incertitude de mesure : paramètre, associé au résultat d'un mesurage, qui caractérise la dispersion des valeurs qui pourraient raisonnablement être attribuées au mesurande.

Indication d'un instrument de mesure : valeur d'une grandeur fournie par un instrument de mesure.

Justesse : aptitude d'un instrument de mesure à donner des indications exemptes d'erreur systématique.

Mesurage : ensemble d'opérations ayant pour but de déterminer une valeur d'une grandeur.

Mesurande : grandeur particulière soumise à mesurage.

Résolution : la plus petite différence d'indication d'un dispositif afficheur qui peut être perçue de manière significative.

Sensibilité : quotient de l'accroissement de la réponse d'un instrument de mesure par l'accroissement correspondant du signal d'entrée.

Température : on entend par ² température² la température mesurée à l'emplacement de la partie thermosensible de l'instrument ou du dispositif de mesure.

Temps de réponse : intervalle de temps compris entre le moment où un signal d'entrée subit un changement brusque spécifié et le moment où le signal de sortie atteint dans des limites spécifiées sa valeur finale en régime établi et s'y maintient.

Vérification : confirmation par examen que les preuves spécifiées ont été satisfaisantes.

Ces définitions sont issues de la norme ISO 8402 : 1994 et du Nouveau Dictionnaire International du Froid.

Exemple : air, chambre froide ou liquide du gastronorme ...

Les thermomètres sont reliés à un étalon de température.

Concrètement, c'est le temps pris par le thermomètre pour indiquer une valeur stable de température.

Par exemple : consultation des enregistrements d'une température et confirmation que la valeur prédéfinie est atteinte.

4 - Principes

Le contrôle doit être fait dans une température la plus proche possible de la denrée, dans un délai le plus court possible, car la température est une donnée très fugace.

Pour assurer l'interprétation correcte des résultats, il faut que le prélèvement des échantillons soit fait de manière avisée.

Le principe du contrôle des températures est de respecter les étapes suivantes :

Le contrôle de la température de l'ambiance.

Le contrôle non destructif : mesure de la température en plaçant un capteur prérefroidi entre les paquets ou les denrées nues. D'autres modes de contrôle sont envisageables si ils sont conformes aux performances recherchées.

Le contrôle destructif : nécessaire dans le cas où les résultats du contrôle non destructif ne sont pas satisfaisants, il doit refléter la température en tous points des denrées.

Il s'agit en général d'exploiter les enregistrements de température effectués par le professionnel, quand ils existent. Toutefois, l'agent peut également effectuer une mesure de température avec ses propres instruments.

C'est le cas particulier de certains appareils de mesure de température utilisant la pyrométrie optique pour évaluer rapidement et grossièrement la température de la surface des produits.

5 - Précautions de sécurité

5.1 - Sécurité des agents

Se protéger des sondes pointues.

5.2 - Protection de l'objet inspecté

Eviter les perturbations de température lors du contrôle.

Dans le cas d'un contrôle non destructif, l'objet à contrôler et son environnement doivent être protégés des contaminations potentielles par l'appareil de mesure et les manipulations de l'agent :

- veiller à ne pas percer les paquets,

- prendre des précautions spécifiques dans le cas des denrées nues.

Privilégier un contrôle non destructif sauf dans le cas d'une procédure judiciaire.

Exemple : Ne pas laisser la porte de la chambre froide ouverte sur l'extérieur.

L'agent se lave les mains de manière hygiénique et se sert de gants jetables si besoin. La sonde est impérativement désinfectée avant utilisation.

Dans le cas d'un contrôle destructif, le produit est retiré de la consommation en l'état lorsque ses caractéristiques sont modifiées (sous-vide percé par la sonde, conditionnement d'un congelé ouvert...)

6 - Moyens :

6.1 - Personnel :

La compétence de l'agent est déterminée au regard des procédures contenues dans la présente instruction.

6.2 - Matériel :

6.2.1 - L'appareil de mesure :

Les caractéristiques principales des instruments de mesure de la température sont :

- robustesse, sensibilité, justesse

- résistance aux chocs et aux vibrations,

- protection contre les effets indésirables dus à la condensation.

Leur utilisation doit être raisonnée si l'on veut en tirer des conclusions claires et exploitables pour le contrôle des températures.

Caractéristiques des thermomètres utilisés en contrôle officiel :

- utiliser des thermomètres répondant aux exigences de l'Arrêté du 15 juillet 1997,

- ces thermomètres doivent être étalonnés et régulièrement vérifiés.

La validité de la mesure de la température repose sur les trois points suivants :

- l'étalonnage et la maintenance appropriés du thermomètre,

- le protocole de réalisation de la mesure,

- et la prise en compte de l'incertitude du thermomètre.

Pour ces trois caractéristiques des traces écrites sont tenues à jour.

6.2.2 - Autres matériels :

- vrille pour les produits congelés.

Le carnet métrologique est fourni par le constructeur. Il peut servir d'enregistrement.

7 - Déroulement du contrôle :

7.1 - Préparation :

Etude documentaire : Mode d'emploi (si nécessaire).

Préparation du matériel du contrôle : vérification de l'état de marche, date du dernier étalonnage, vérification de la propreté de la sonde, matériel de désinfection.

7.2 - Réalisation :

La mesure d'une température se fait au moment de la visite d'inspection. Elle est réalisée :

- au lieu de prélèvement approprié,

- selon les modes opératoires précisés.

7.2.1 - Vérification de l'objet à contrôler

Identification de l'objet.

7.2.2 - Lieu de prélèvement :

Choisir le(s) lieu(x) représentatif(s) de la température la plus élevée pour les produits réfrigérés et la plus basse pour les produits en liaison chaude.

Entrepôts frigorifiques et locaux à température dirigée:

Les échantillons à contrôler sont prélevés en plusieurs points critiques de l'enceinte, par exemple : près des portes (en haut et en bas), près du centre de l'enceinte (en haut et en bas) et à la reprise d'air des évaporateurs.

Le contrôle porte sur des produits dont le séjour dans l'enceinte a permis la stabilisation des températures.

Transport :

Les échantillons sont prélevés en haut et en bas du chargement contigu à l'arête d'ouverture de chaque porte ou paires de portes.

S'il y a déchargement, les échantillons sont choisis parmi les points critiques énumérés ci-après :

- en haut et en bas du chargement contigu à l'arête d'ouverture des portes ;

- en haut du chargement aux coins arrière (le plus loin possible du groupe frigorifique) ;

- au centre du chargement ;

- au centre de la surface frontale du chargement ( le plus près possible du groupe frigorifique) ;

- aux coins inférieurs et supérieurs de la surface frontale du chargement (le plus près possible du groupe frigorifique).

Meuble de vente en détail :

Un échantillon est mesuré aux points les plus chauds du meuble de vente utilisé.

7.2.3 - Modes opératoires

7.2.3.1 - Désinfection de la sonde

7.2.3.2 - Méthode non destructive

Une approximation de la température interne de la denrée s'obtient en mesurant la température entre deux couches de paquets. Cette mesure est effectuée à l'aide d'un capteur prérefroidi.

Le capteur est inséré avec une longueur suffisante pour minimiser les erreurs dues à la conductivité et pour tenir compte de la longueur de l'élément sensible du capteur. Une pression suffisante est exercée pour assurer un bon contact de surface.

Pour contrôler en plusieurs endroits, déplacer le capteur d'un point au suivant, en respectant le temps de réponse de l'appareil, ou utiliser plusieurs capteurs ou appareils.

7.2.3.3 - Méthode destructive

Dans le cas de résultas non conformes des températures d'ambiance et de la mesure par méthode non destructive, le contrôle officiel doit s'accompagner d'une mesure par la méthode destructive ; seule cette dernière sera prise en compte dans les conclusions du contrôle. Il est recommandé de la réaliser de façon contradictoire.

Quand les dimensions de la denrée le permettent, insérer le capteur à une profondeur au moins de 25 mm de la surface de la denrée, et de préférence à coeur de celle-ci.

Si les dimensions de la denrée ne permettent pas d'appliquer la méthode décrite ci-dessus, insérer le capteur à une profondeur la plus éloignée possible de la surface de la denrée où à une profondeur minimale correspondant à 3 ou 4 fois le diamètre du capteur.

7.3.Résultat des mesures :

7.3.1 - Détermination de la température réelle :

Elle repose sur la lecture de la température affichée en tenant compte de l'exactitude et de la résolution du thermomètre.

7.3.2 - Analyse du résultat

Une température d'ambiance toujours inférieure à la température réglementaire des denrées permet de préjuger d'une bonne maîtrise de la chaîne du froid des denrées.

Une température d'air supérieure à la température requise pour les denrées ne peut à elle seule laisser supposer une mauvaise maîtrise de la température des denrées. Pour émettre des conclusions, il sera nécessaire de procéder à un contrôle de la température des denrées.

Les mêmes points peuvent être mesurés en contrôle d'ambiance.

La vérification est faite selon le type de meuble (armoire ou meuble horizontal).Pour plus de précision, il convient de se reporter à la notice du fabricant.

Exemple : les meubles frigorifiques de vente conformes à la norme NF EN 441 ont une ligne de chargement maximale matérialisée par un trait.

La sonde est laissée suffisamment à une température proche de celle des produits à mesurer.

Eviter de prendre la température sur les emballages polystyrène, cartons ... .

Sur les thermomètres du contrôle officiel cette longueur est matérialisée par une marque sur le capteur.

Exemple d'un contrôle officiel sur un steak haché : la température cible est de 2°C et la température affichée est de 2,5°C ; sachant que l'exactitude du thermomètre est de 0,5°C : la température réelle est comprise entre 2°C et 3°C. On ne peut pas conclure à partir de cette seule indication, sur la conformité du produit en matière de température.

En règle générale, il faut faire plusieurs mesures de températures et confronter les résultats.

Le rapprochement des températures d'ambiance avec les températures des denrées peut donner une indication de l'évolution des températures des denrées pendant la période examinée.

DGAL / SDHA

Enregistrement

Ind. Rév : A

Date :27 janvier 1999

SVD

Données métrologiques des thermomètres

Détenteur du thermomètre :

Marque :

Modèle :

Numéro de série :

Numéro d'approbation du modèle :

Numéro d'identification des sondes déconnectables :

Numéro et date du certificat d'étalonnage :

Date de vérification primitive ou de vérification après réparation :

Dates des vérifications périodiques et observations :

Organisme ayant procédé à la vérification, à la réparation ou modification :

Dates et nature des réparations et modifications :

Portée de mesure :

Résolution :

Numéro d'inventaire interne :

Date de mise en service :

Service après-vente (n° de téléphone) :